جوهر لیمو (اسید سیتریک)

تاریخچه اسید سیتریک: اسید سیتریک اولین بار در سال ۱۷۸۴ میلادی توسط یک محقق سوئدی و از آب لیمو گرفته شد.

این‌ماده بدون بو و بدون رنگ تا اوایل دهه ۱۹۰۰ میلادی از آب لیمو تولید می‌شد که محققان دریافتند که می‌توان آن را از قارچ “Aspergillus niger” نیز تهیه کرد که هنگام تغذیه با شکر اسیدسیتریک را ایجاد می‌کند. اسید سیتریک به دلیل خاصیت اسیدی و مزه‌ای که دارد، عملاً بعنوان ماده طعم دهنده و نگهدارنده مورد استفاده قرار می‌گیرد، بخصوص در نوشیدنی‌ها و شیرینی‌ها.

همچنین از این ماده برای تثبیت یا نگهداری داروها و به‌‌عنوان ضدعفونی کننده در برابر ویروس‌ها و باکتری‌ها استفاده می‌شود. مرکبات و آب میوه‌های آن بهترین منابع طبیعی اسید سیتریک هستند. مثال‌هایی از میوه‌هایی که دارای اسید سیتریک هستند: لیمو، پرتقال، گریپ‌فروت، نارنگی و غیره. برخی میوه‌ها نیز دارای اسید سیتریک ولی با مقادیر کمتر هستند. به‌عنوان مثال: آناناس، توت‌فرنگی‌، رزبری، کرن بری، توت و گوجه فرنگی. نوشیدنی‌ها یا فرآورده‌های حاصل از این میوه‌ها نیز حاوی اسید سیتریک نیز هستند.

اگرچه جز منابع طبیعی بشمار نمیرود ولی اسید سیتریک محصول جانبی تولیدپنیر، شراب و خمیرمایه است. اسید ستریک در دو نوع اسید سیتریک خشک و اسید سیتریک آبدار در بازار موجود می باشد.

ویژگی‌های اسیدسیتریک: اسید سیتریک با فرمول شیمیاییC6H8O7 و در دمای اتاق، به شکل پودر بلوری سفید است و به دوشکل بی‌آب یا منوهیدرات(آبدار) وجود دارد. شکل بدون آب آن از آب گرم حاصل می‌شود، درحالیکه اسید سیتریک از آب سرد متبلور می‌شود و اول منوهیدرات شکل می‌گیرد. با گرم کردن در دمای بالاتر از منوهیدرات را می‌توان به اسیدسیتریک بدون آب تبدیل کرد.

اسیدسیتریک در اتانول در دمای به طور کامل حل می‌شود.(۷۶ واحد اسید سیتریک در ۱۰۰ واحد اتانول).

از لحاظ شیمیایی اسیدسیتریک خواص دیگر کربوکسیلیک اسیدها را نیز داراست.

اسیدهای آلی با یک گروه کربوکسیل مشخص می‌شوند. زمانیکه این اسید در دمای بیشتراز حرارت داده شود. به دی اکسید کربن و آب تجزیه می‌شود.

کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی:

تولیدات پنیر: در صنعت پنیر سازی از اسیدسیتریک استفاده می‌شود، به‌ویژه در پنیر موزارلا اسید سیتریک بعنوان کاتالیست جهت تخمیر سریع شیر استفاده می‌شود. تخمیر سریع به این منظور است که در مقادیر زیاد می‌توان پنیر بیشتری را در مدت کمتری تولید کرد.

افزایش عمرمفید: باکتری برای زنده ماندن به (pH) پایدار نیاز دارد. اسید سیتریک با کاهشPH محیط از رشد باکتری جلوگیری میکند در نتیجه باعث افزایش عمر مفید غذاهای فراوری شده به‌طور چشمگیری می شود. به‌عنوان مثال مرباها و ژله‌ها، غذاهای کنسروی، محصولات گوشتی و دیگر غذاها.

طعم: اسید سیتریک علاوه بر افزایش ماندگاری نوشیدنی‌های گازدار و آبمیوه‌ها، طعم ترش خوشایندی را نیز به آن ها می‌دهد.

امولسیفایر: اسید سیتریک مثل امولسیفایر چربی گیاهی عمل می‌کند. چون چربی‌ها لخته نمی‌شوند، این امر باعث می‌شود که بستنی و لیموناد بافت و طعم همگن و مطلوبی داشته باشند.

نوشیدنی های گازدار: زمانی‌که اسید سیتریک با سدیم بی‌کربنات مخلوط شود، گازدار می‌شود. در واقع تقریبا ۵۰% تولیدات اسید سیتریک در این نوع نوشیدنی­ها استفاده می‌شود. مثل نوشیدنی‌های گازدار و پودری و قرص‌های برطرف کننده اسید معده.

آب جو: چون اسیدسیتریک یک اسید ضعیف است گاهی اوقات برای ایجاد یک محیط اسیدی در تولیدات آبجو استفاده می‌شود.

تسریع جذب: بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی رایج در یک محیط اسیدی بهتر کار می‌کنند. اسید سیتریک در مکمل‌های غذایی برای تسریع جذب استفاده می‌شود. همچنین بدون اسید سیتریک، قرص ویتامین C کاملاً تلخ است.